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普洱老茶是饮品,不是古董——对云南茶产业问题的深度思考

2016年8月12日 来源: 互联网 打印 关闭
中研网讯:


云南茶产业进入21世纪,在众多云茶人的努力下,取得了很大的发展。尤其是普洱茶,由过去无几人知晓的边销茶,运作成产品遍及全国的名茶品类,甚至在2014年全国茶叶区域公用品牌评选中位居第四。但是,普洱茶(生茶)收藏已经走入死胡同,普洱茶已经病了,普洱茶需要进行产业变革。


普洱茶病了

2010~2014年,由古树茶带动起第二次高潮。受大环境影响,普洱茶于2014年下半年至今再次进入低谷。网络上有很多文章在评论这一现象,大家普遍认为,普洱茶再次出问题了,甚至有人讲,普洱茶病了。

普洱茶的市场运作在相当程度上是与炒作相联系的,普洱茶为什么一直与炒作相伴,因为普洱茶存在着显着的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理论,既有低端的熟茶可以现喝,又有高端的老茶可品,又有可以升值的生茶可藏,看似很兼顾、很美好。但在一定程度上,真实的情况却是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。

熟茶不好喝,主要是因为熟茶人工渥堆发酵带来的堆味,这是渥堆发酵工艺胎带的,存放一定时间,会淡化一些,但不会根本去除。喝普洱熟茶,第一次就从口感上接受的人很少,也就是说普洱熟茶非大众口感。喝普洱熟茶的人大多是冲着它的保健功效(减肥、降血糖等)和与绿茶、铁观音相比较暖胃来喝的。

生茶不能喝,云南高原低纬度、高海拔的地域特征,造就了云南大叶种茶芽叶茶多酚等内含物质丰富的显着特征。这一特征发展发酵类茶是优势,但做绿茶却是劣势,众所周知,普洱新生茶较烈、较苦涩刺激胃,空腹喝可能会出现醉茶、心悸等状况。大多数人享用不了。

普洱茶2007年崩盘后,产业界所做的挖掘古树茶价值而带来古树茶的兴起,就是对生茶不能喝的较有效的解决方案。因为古树茶和台地茶生茶相比,不那么苦涩、茶韵悠长,现喝基本可以接受,再加上古树茶的稀缺性而带来的物以稀为贵。问题是古树茶当然好、当然有价值,但全行业都来做数量比例很小的古树茶就不正常了。

老茶等不起,一方面普洱生茶转变成老茶的时间过长,一般说法在15年以上,二三十年,甚至50年的老茶都可以喝。于是老茶被标榜成“可以喝的古董”,存储普洱茶是“收藏”,“老子做茶孙子卖”。


普洱生茶收藏风险何在

我们应该清楚,老茶是饮品而非古董,作为商品属性,它的流动性并不好,甚至很差。于是业界把生茶仓储搞成了收藏,越陈越香搞成了越陈越增值。因为越陈越香遥不可及,只好宣传越陈越增值。

另一方面普洱生茶转变成具有良好表现老茶的成功率不高,民间的说法只有两、三成左右。从普洱茶在本世纪初兴起,到现在已有十五、六年了,即使老茶(15年以上)还不是很多,中期茶(6~15年)应该有很多了。事实上市场上具有良好表现的中期茶并不多,令人失望。业界将此归于仓储不当所致,其实仓储不当并不是主要原因,普洱茶工艺方面才是主要原因。

普洱茶(生茶)的收藏是有风险的,人们只知道普洱茶毛茶要用晒青而不是烘青,一般并不知道杀青和压饼前的蒸制工艺对普洱茶的后期陈化效果同样重要。杀青温度过高、过重,蒸的太软烂,压制过紧,成品干燥温度过高,同样会使普洱茶(生茶)降低甚至失去陈放价值。这就是普洱生茶转变成具有良好表现老茶的成功率不高的主要原因。笔者认为:普洱生茶工艺作为仓储熟成的选择是有缺陷的,或者说并非是最佳的工艺。


真正铸就云茶辉煌

云南茶产业界应该意识到:普洱茶(生茶)收藏已经走入死胡同。普洱茶不是现在病的,而是原来的病症在古树茶兴起的第二次高潮中掩盖了。笔者认为:普洱茶需要进行产业变革,前面提到的普洱茶的三个短板问题,最有可能的突破点是解决“老茶等不起”的问题。笔者给出了研发具有最佳仓储熟成表现的年份小团茶产品,成功以后逐步取代普洱生茶进行仓储陈熟的路线。

我们可以从普洱生茶、福鼎白茶的工艺和仓储实践,陈皮、火腿的陈熟工艺,红酒、白酒的年份酒生产经验来找寻灵感。如研发成功,会是茶产业第一个以食品发酵理论分析为先导,通过研发实践来改进和验证,真正意义上的后发酵茶的诞生。

笔者对年份小团茶的展望是:最佳品饮峰值时间在3~10年左右、具有丰富的口感和功效、饮用便捷、仓储熟成具有良好表现老茶的成功率高,年份小团茶具有从名称、文化、形态、口感、卫生、保健功效、方便程度上的综合合理性,具备研发、生产、营销,运作成为市场主流茶品的基本条件。

从产品归类上,有人会问:年份小团茶是普洱茶吗?这不是白茶吗?的确,年份小团茶工艺与现代普洱茶的定义并不符合,从没有高温工艺角度讲接近白茶,但不是白茶,它的工艺和白茶是有很大差别的,它的成品茶颜色不是白色的。年份小团茶是综合白茶和普洱生茶的优势而产生的新的茶品类——后发酵茶(半成品后自然后续干发酵)。

从茶文化归类角度,云南茶产业难以割舍和忘记普洱茶带来的短暂辉煌。但普洱茶从定义等诸多方面已经夹生了。我们可以挖掘曾获非物质文化遗产金奖的八色贡茶之女儿(团)茶的文化特征,将年份小团茶的研发视为云南团茶文化的传承和发展。

云南省是茶叶大省,但还不是茶叶强省,应以茶叶新产品研发为创新驱动,进行云茶二次创业,真正铸就云茶辉煌。如果云茶人和天下茶人一起努力,伴随着中华民族伟大复兴的中国茶的复兴也一定会实现。


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